Définition de Modes de cuisson (fours)

Chaque four dispose de différents modes de cuisson. Ces derniers font varier la diffusion de la chaleur en fonction du plat. On peut ainsi obtenir une cuisson adaptée à l'ingrédient que l'on souhaite préparer (tartes, viandes ou gâteaux par exemple).

Certains fours multifonctions disposent d'une multitude de choix et de variantes pouvant s'adapter à des plats spécifiques ou à des situations particulières. Il peut par exemple s'agir d'un mode pizza adapté pour la préparation des plats tels que certaines tartes ou pizzas ou d'une fonction décongélation pour décongeler facilement des aliments.

Selon le modèle du four, la diffusion de la chaleur n'est pas la même (certains fours comprennent cependant des cuissons multifonctions ou cuissons combinées offrant plusieurs types de diffusion de la chaleur) :

La convection naturelle (également appelée cuisson traditionnelle) chauffe l'air présent dans le four en utilisant la partie haute (la voûte) et la partie basse (la sole) du four. L'air chaud est diffusé verticalement pour que la cuisson soit homogène aussi bien sur la partie supérieure que sur la partie inférieure d'un plat (elle doit toutefois se faire sur un seul étage pour que la diffusion de la chaleur soit efficace). Ce type de cuisson peut par exemple inclure la fonction Gril ou Gril de voûte, utilisant la chaleur de la voûte (ou d'une résistance dédiée) pour gratiner un plat sur le dessus.

Les modes de cuisson combinant la voûte et la sole peuvent par ailleurs proposer une répartition de la puissance de chauffe différente sur les deux éléments, par exemple 1/3 de puissance pour la voûte et 2/3 pour la sole ou l'inverse. Il existe également des modèles proposant une cuisson par voûte / sole ECO : l'alimentation électrique des résistances est contrôlée par le four afin d'exploiter la chaleur résiduelle pour limiter la consommation d'énergie. Il est également possible d'utiliser seulement la chaleur provenant de la voûte ou au contraire uniquement celle provenant de la sole.

Un mode convection naturelle douce équipe certains fours Bosch, Neff, Siemens. Il utilise la chaleur résiduelle du four (en limitant la puissance de chauffe des éléments de cuisson lorsque possible) pour cuire plus lentement et en douceur, en limitant le brunissement et la consommation d'énergie. Ce mode est utilisable sans préchauffage. La porte du four ne doit pas être ouverte durant la cuisson. Afin de limiter au maximum la consommation d'énergie, l'éclairage de la cavité est désactivé. Il est particulièrement indiqué pour les préparations qui doivent rester juteuses, comme les viandes ou les poissons, car la montée en température plus douce évite de dessécher la surface. En revanche la convection naturelle douce n'est pas adaptée aux préparations qui doivent lever, comme le pain par exemple, car la température plus basse et la courbe de chauffe plus progressive ne favorisent pas toujours un bon développement. Sur certains fours la chaleur résiduelle est utilisée pour un autre mode de cuisson, le mode éco.

Certains fours proposent un mode de cuisson convection naturelle humide. En ce qui concerne les modèles Elica la marque indique que la condensation issue de la cuisson peut être conservée dans la cavité au lieu d'être rejetée vers l'extérieur. Cela contribue à préserver une texture plus tendre et juteuse en comparaison à une cuisson par convection naturelle sèche. Le fabricant Zanussi indique quant à lui que ce mode de cuisson permet d'économiser l'énergie.

La voûte d'un four désigne la partie supérieure présente à l'intérieur de la cavité. Elle contient un élément chauffant, sous forme de résistance, qui permet de transmettre depuis la partie haute du four la chaleur qui descend verticalement vers la préparation. La cuisson par voûte seule est notamment adaptée pour faire lever les pâtes mais elle peut également être utilisée pour gratiner certains plats en fin de cuisson. Certains fours proposent un mode maxi grill, ils disposent à la fois d'un élément chauffant dans la voûte et d'un élément chauffant supplémentaire dédié au grill, lorsque le maxi-grill est enclenché les 2 résistances sont utilisées simultanément pour couvrir une zone de chauffe plus importante permettant de rôtir des aliments volumineux.

La cuisson par voûte peut également être utilisée en association avec la fonction tournebroche de certains fours pour cuire de façon uniforme une importante pièce de viande ou de volaille. Par ailleurs, certains modèles combinent la chaleur de la voûte avec celle provenant d'une résistance gril spécifique (on parle de "gril large" sur certains modèles Smeg par exemple).

On appelle la sole le "plancher" du four. Lorsqu'on parle de "sole d'un four", on parle de la partie basse qui transmet la chaleur (grâce à une résistance intégrée) et sur laquelle on peut placer les aliments à cuire. Ce type de cuisson est notamment conseillé pour les plats humides (quiches, tartes aux fruits...) mais également pour les préparations qui lèvent (cakes, brioches...) et les soufflés.

Le mode de cuisson par sole seule peut être utilisé pour finaliser la cuisson de certaines préparations sans trop impacter leur coloration, par exemple pour terminer la cuisson de pizzas et de tartes. Certains fours permettent notamment de combiner une cuisson par la sole et le tournebroche (avec ou sans ventilation selon les modèles) afin d'accélérer le rôtissage.

Certains fours proposent un mode de cuisson par convection naturelle ventilée : en complément de la chauffe issue des résistances de voûte et de sole un ventilateur est enclenché pour que la chaleur penètre davantage les préparations.

La chaleur tournante par convection forcée permet, à l'aide d'un ventilateur (ou plusieurs comme sur les fours Twin Convection) généralement placé dans le fond de l'appareil, de répartir l'air chaud de façon plus homogène en comparaison d'une cuisson par convection naturelle. On parle de convection forcée car l'air chaud ne réalise pas un mouvement vertical naturellement issu des éléments chauffants installés en haut et en bas : la direction du flux d'air chaud est modifiée par le ventilateur qui le force à se déplacer dans toute la cavité. On peut de cette façon faire cuire des plats sur différents niveaux afin qu'ils soient cuits de manière optimale. On gagne donc du temps puisqu'il est désormais inutile de faire cuire chaque plat séparément. Par ailleurs, dans le cas de la cuisson d'une seule préparation, la chaleur étant brassée, elle peut pénétrer plus uniformément la préparation et il est ainsi également possible de cuire plus rapidement le plat en comparaison à d'autres modes.

Ce système permet par ailleurs à l'air chaud de circuler dans la cavité pour que les odeurs des plats ne se mélangent pas. On peut de cette façon faire cuire une viande sur un niveau et un poisson sur un autre sans risquer d'altérer le goût. Les temps de préchauffage et de cuisson sont également plus courts que sur un four traditionnel (on peut souvent remarquer cette différence de temps sur l'emballage de certains produits).

Certains fours proposent par ailleurs une cuisson par sole pulsée (ou sole ventilée) : la chaleur provenant de la partie inférieure du four est brassée dans toute la cavité à l'aide d'un ventilateur. Il en est de même pour la cuisson par voûte ventilée / voûte brassée où c'est cette fois-ci la chaleur provenant du haut qui est brassée par le ventilateur. La chaleur tournante est par exemple adaptée aux pâtisseries ou aux grandes pièces de viande. Selon les marques, la chaleur tournante peut désigner le mode de cuisson à chaleur brassée ou à chaleur pulsée.

Le mode de cuisson à chaleur brassée combine l'utilisation du ventilateur et des résistances de la voûte et / ou de la sole. L'air est chauffé par les résistances et le ventilateur fait ensuite circuler l'air dans le four. On peut de cette façon associer la convection naturelle avec la cuisson ventilée pour que la chaleur soit diffusée uniformément dans toute la cavité (et non plus verticalement).

La chaleur pulsée fonctionne de la même manière que la chaleur brassée mais utilise une résistance circulaire supplémentaire placée au niveau du ventilateur. Cette dernière permet de pulser la chaleur dans la cavité et donc de réduire encore les temps de préchauffage et de cuisson par rapport à un four à chaleur traditionnelle. Ce système offre également plus de choix quant aux différents types de chaleur combinée offerts par le four. On peut notamment associer la chaleur pulsée avec la chaleur par la sole (sole pulsée), la voûte ou encore avec la fonction Gril.

Contrairement à une cuisson traditionnelle qui chauffe l'air présent dans la cavité de l'appareil, la production de la chaleur par micro-ondes chauffe les plats en diffusant des ondes électromagnétiques. Ce sont alors les molécules d'eau présentes dans l'aliment qui vont absorber ces ondes et s'agiter pour créer de la chaleur. Notamment disponible sur certains fours combinés, la cuisson à Micro-ondes est généralement plus rapide que sur un four traditionnel. Ce système permet également de préserver l'humidité contenue dans certains plats et est par exemple adapté à la cuisson des légumes. On peut aussi s'en servir pour réchauffer un plat ou décongeler un aliment. Il faut cependant faire attention au matériau utilisé pour la cuisson car certains comme le métal ne sont pas adaptés au four à micro-ondes et pourraient endommager l'appareil.

Certains fours à vapeur permettent d'ajouter une certaine quantité d'eau qui va s'évaporer dans la cavité du four lors de la cuisson. Ceci va donc créer un environnement humide pour notamment empêcher les aliments de se dessécher. En fonction du four, on peut ajouter l'eau manuellement soit au niveau de la sole, soit dans un récipient prévu à cet effet. Certains fours vapeurs peuvent même être directement reliés à l'eau courante afin que l'apport en eau se fasse sans aide manuelle extérieure. Ce type de cuisson est notamment adapté pour les aliments tels que les viandes ou les légumes.

Avec les fours proposant une fonction de nettoyage par hydrolyse (plus économique qu'un nettoyage par pyrolyse), il est par ailleurs possible de verser quelques gouttes d'eau (parfois additionnées de détergent) sur la sole afin de faciliter l'entretien : l'évaporation de l'eau ramollit la graisse qui se décolle alors plus facilement.

Le mode de cuisson Éco est proposé sur certains fours de différentes marques (Delonghi, Haier, Indesit, Proline, Thomson, Vedette, etc.). Pour limiter la consommation d'énergie ce mode limite le nombre d'élément chauffant utilisé lors du fonctionnement et sur certains modèles la chaleur résiduelle dans la cavité est exploitée afin de permettre l'arrêt de l'élément chauffant en fin de cuisson. Le mode éco des fours repose principalement sur la convection forcée : une résistance de chauffe est activée et un ventilateur brasse l'air chaud dans toute la cavité. En fonction des modèles l'élément chauffant utilisé peut varier, il peut par exemple s'agir de la résistance directement installée autour du ventilateur sur les modèles dotés de la technologie chaleur pulsée ou encore de la résistance de sole.

Il est recommandé d'utiliser le mode éco pour cuire une petite quantité d'aliments, sur une seule grille. La durée de cuisson peut être allongée en comparaison à d'autres modes mais l'utilisation d'un seul élément chauffant permet de réduire la consommation d'énergie. Le mode éco est adapté aux préparations nécessitant une cuisson douce. Il n'est pas nécessaire de procéder à un préchauffage. En comparaison à d'autres modes de cuisson l'assèchement des aliments peut être limité. Avec le mode éco il reste possible que la température dans la cavité varie par moment par rapport à celle initialement sélectionnée sur le thermostat.

Certains fours peuvent également associer une fonction éco à des modes de cuisson spécifiques. Par exemple le gril éco sur certains modèles Samsung utilise une résistance de chauffe plus petite que le gril standard pour limiter la consommation. Sur certains fours, l'utilisation du mode de cuisson éco entraîne l'arrêt du dispositif d'éclairage afin de réduire au mieux la consommation d'énergie. Par ailleurs, certains fours avec fonction préchauffage proposent un réglage éco pour l'étape de préchauffage, dans ce cas le préchauffage peut prendre davantage de temps mais la consommation d'énergie est limitée en comparaison à un préchauffage standard ou rapide.